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吃在科州 – 越式牛肉粉
2012年06月17日 科州 美食 暂无评论
越式牛肉粉

越式牛肉粉

 

 

越南粉(越南語:Pho),或稱越南河,是越南一種以大米製成的河粉,形狀、製法與潮汕及閩南地區的河粉或粿條相同,越南人常佐以生芽菜、香葉,並配上切片牛肉或雞絲食用,與「麵餅」(Banh mi,越南法式麵包)同被視為越南菜的代表菜色。

歷史

越南粉的早期文獻並不多見,一般咸信它在20世紀才出現在河內街頭,1920年代河內開設首間越南粉餐館,約1950年代再傳入西貢,並受到中、法兩國的影響。
有一派意見認為Pho字源自廣東話「河粉」,在粵語中,有時會簡化叫成「粉」(粵音:fan2;越漢字:phan)或「河」(粵:ho4;越漢:ha),兩者互相共用,再演變成今天的Phở,說明越南粉或許由廣東移民在20世紀初期帶入越南。在食物形式上,越南粉的製造方法與口感,均與河粉類似。兩者同樣以魚露作調味,並採用牛丸、牛腩、牛肉片及芽菜等材料。

不過,粵閩地區的河粉,湯底常以大地魚(乾比目魚)餚製,味道亦偏鹹不帶甜,但越南粉的湯底主要用洋蔥和牛骨餚製,部分越南地區亦會加入冰糖調味,令湯底有淡淡甜味。而今天在海外廣泛流傳的越南河粉屬於西貢式,其特點是大量採用新鮮香料,在湯料上加入新鮮薄荷、胡荽葉、羅勒(或稱九層塔),佐以魚露、青檸汁及新鮮紅椒。除了牛腩、雞絲、肉丸外,越南粉亦慣常配以生牛肉,即席在客人面前以熱湯燜熟,成為該菜一大特式。

除了廣東起源一說外,越南近年亦有人提出pho一詞源自法國燴牛肉pot-au-feu一詞,但pho一字的聲調並非帶平調,而在越南話中的法語借用詞中,除非該字以t、p、c、ch作結尾,否均該字均屬平聲,pho哦一詞並不符合這種規律;法國菜中亦沒有河粉。但不少人相信作為農業社會的越南,進食生牛肉有可能是受到法國菜的影響。

隨著大量越南船民湧進世界各國,這種河粉1970年代後在不少國家落地生根。在香港,越南餐館多數由越南華族所經營,一般以西貢式為主,河粉亦多數就地取用廣東河粉。在美國東西岸、澳洲悉尼及密爾本、加拿大西岸及法國巴黎,亦可輕易找到越南河粉,一部分越南餐館亦會同時兼營中菜。

看到这里,经常光顾越南粉朋友一定会想起您喜欢的越南粉店吧。我经常去的有丹佛 South Federal Blvd 上的 Pho 95, Pho Duy; 奥罗拉市 South Havana Street 上的 Pho 79... 您的最爱是哪一间呢?

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