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天府一绝川菜奇葩(夫妻肺片,众口之花)
2012年06月05日 谈天说菜 暂无评论
夫妻肺片

夫妻肺片

 

名称:天府一绝川菜奇葩(夫妻肺片,众口之花)
英文:fuqifeipian
菜名:夫妻肺片(fuqifeipian)
菜谱分类: 牛肉类
菜肴特点: 色泽红亮.质地软嫩,口味麻辣浓香.观之青红碧绿,津河暗涌.一大青瓷盘新拌的肺片端上桌,红油重彩,颜色透亮;把箸入口中,便觉麻辣鲜香、软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣.

来历:

清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩.用成本低廉的牛杂碎边角料,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食.20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作,一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求.

天府一绝川菜奇葩.夫妻肺片,众口之花. 选料讲究,刀工精道.调味独特,搭配适宜.取牛之头皮,上杂之心舌,腴美之肚梁,优质肋条.薄如蝉翼,形如巴掌.汉源“红袍”麻,东山“荆条”亮.黄芹粒粒爽,花仁碎米香.原汁归原味,卤汤浓鲜香.“闪闪”入口两头望,齿牙留香回味长.佐有锅魁更有味,杯盘朝天情张扬.提篮小卖,走街串巷.坐店登堂,紧随时尚.小吃必点,筵席必上.

夫妻肺片的做法

材料:
牛心5个,牛舌5个,牛肚500克,牛头皮1000克,牛腿肉5千克,花生仁250克,芝麻仁150克,葱头250克,八角10克,肉桂15克,花椒25克,硝少许,食盐250克,醪糟汁150毫升,红腐乳汁100克,胡椒粉25克,酱油500毫升,味精10克,生石灰250克,红椒油50毫升,豆豉50克,花椒粉150克.

制作方法:
牛肉洗净血水,切成250克重的大块,用硝水100毫升(浓度0.5%)、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后,入煮锅加清水(淹没过肉块为准),煮沸,加入盐、香料袋(内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个,改为中火(保持锅中小开)煮至肉酥,捞起.将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料.
将生石灰250克,加入500毫升清水,溶解成石灰水.把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀刮去余皮,用清水冲净浸泡20分钟,即成白净百叶,放入锅内煮沸,15分钟后捞出.牛肚也用石灰水清洗,入沸水中烫后撕去皮膜,再回锅中煮熟(约60分钟)捞起晾凉.
将牛头皮燎去皮,加入沸水中煮烫10分钟,捞起刮去外层角质皮,放入卤汁老汤中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟烂.
牛心用刀剖开,用清水冲洗净血污,放入卤汁中煮至熟烂.
牛舌洗净后,入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮,投入卤汁中同牛心同煮至熟.
把花生仁、芝麻仁分别炒熟,碾成小粒和粉状,把豆豉、酱油入锅煮(加少许水),倒入卤中.将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀,分别装碗,配上洋葱码,淋上卤汁、各种调料,撒上花生、芝麻调匀即成.

特点:

色泽红亮.质地软嫩,口味麻辣浓香.观之青红碧绿,津河暗涌.一大青瓷盘新拌的肺片端上桌,红油重彩,颜色透亮;把箸入口中,便觉麻辣鲜香、软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣.

营养价值:

牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人.

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